Forum du Pain Maison

Levain liquide

Tirée du livre 100%Pain d'Eric K.a.y.s.e.r:

" Mélangez au fouet 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète [T150]. Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).

Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon (à une température de 20 à 25°C).

Mélangez au fouet 200g de farine type 65 avec 200g d'eau. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).

Le levain liquide est prêt à être utilisé comme indiqué dans les recettes.
Il se garde à l'abri, dans une boîte hermétique, pendant 8 jours. Passé ce délai, il faut le rafraîchir en reprenant la 3ème étape.
Super génial cette recette je viens de m'offrir le livre




vous trouverez plus d'explications ICI

faites une visite à la maison K.a.y.s.e.r

Levain Naturel + RECAP en bas de ce post

Voici la recette que j'ai suivie pour faire mon levain naturel, trouvée sur le site http://enfourner.fre*e.fr/pain.php :

:arrow: (attention, pour biaiser la censure du mot fre*e j'ai dû mettre une astérisque, à enlever dans le lien adresse):!:

L'élaboration d'un levain-chef comprend deux phases:
- la première étape correspond à une fermentation de 24 à 48 heures suivie d'un rafraîchi. Elle permet de lancer le levain.

- la seconde étape est une fermentation de 8 à 24 heures suivie de rafraîchis toutes les 10 heures pouvant prendre plusieurs jours jusqu'à l'équilibre du levain, et permettant sont développement puis sa stabilisation pour l'utilisation.

Ingrédients utilisés :
farine T150 ou T130 seigle - eau de source ou filtrée
Ustensiles :
1 grand bocal à confiture avec couvercle (le levain gonfle, prévoyez-le assez haut)
+ une cuillère ou une fourchette dédiée au levain si vous pouvez

Voici ma méthode d'élaboration :

1. Pour faire le « levain chef », mélangez 30 g de farine avec 30 g d’eau tiède, et ½ cuillère à café de miel. Laissez fermenter 24 heures environ, dans un endroit tempéré autour de 25° et à l'abris des courants d'air, couvercle posé mais pas fermé. Ne pas hésiter à mettre une gaze humidifiée dessus pour éviter que les "nuisibles" n'entrent. Le miel ne sera plus utilisé dans le reste de la recette.

2. Etape 2, mélangez la même quantité et laissez fermenter 18 heures environ.

3. Etape 3, mélangez la même quantité et laissez fermenter 12 heures environ.

4. Etape 4, mélangez la même quantité et laissez fermenter 8 heures environ.

5. Etape 5, c'est le levain tout point, mélangez la même quantité et laissez fermenter 24 heures environ.

Votre levain devrait être prêt. Vous pouvez prélever la quantité nécessaire à la confection de votre premier pain au levain.

Sur ce site, vous trouverez également un calculateur de levain en fonction du poids de farine que vous souhaitez mettre dans ta recette.

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Entretien du levain + rafraîchis + trucs et astuces

Voici mon site de référence pour nourrir et entretenir son levain.
http://www.cfaitmaison.com/levain/tableau.html#tableau

Vous avez notamment la procédure détaillée photos et schéma à l'appui du système des rafraîchis qui permettent d'augmenter la quantité de levain qui sera prélevé en vue de la confection d'un pain ou d'une viennoiserie.

Personnellement, j'en fais deux, ce qui atténue le goût de la farine de seigle.

J'ai fait mon premier pain au bout de 5/6 jours en partant du début , j'ai attendu qu'il ait bien bien bullé après l'avoir nourri.

Maintenant, vous conservez toujours entre 50 et 100g de votre levain dans son bocal. C'est le levain-chef. C'est celui que vous allez nourrir et chouchouter pour qu'il vous donne de superbes pains et brioches
Si vous le conservez à température ambiante, il faut le nourrir tous les 2/3 jours, et le mélanger tous les jours. Vous pouvez le conserver dans son bocal fermé 5/8 jours maxi dans le bas de votre réfrigérateur sans le nourrir, dans ce cas, le touiller tous les deux jours environ.

Il doit sentir l'acide, l'acétone, le vinaigre, mais jamais le camembert ou une autre odeur.
S'il sent "fort" c'est qu'il a faim, le touiller et le nourrir (20g + 20g suffisent).
S'il est recouvert d'une pellicule d'eau, c'est qu'il a faim : nourrissez-le.
S'il est recouvert d'une croûte, la mélanger au reste du levain pour la réincorporer et le nourrir si besoin.
S'il y a du moisi, sans odeur suspecte, le retirer avec une partie autour, mélanger, nourrir et observer son activité et son odeur. Si odeur suspecte et encore trace de moisi, le jeter et recommencer un nouveau levain.

Faire son pain

Quand vous décidez de faire un pain au levain, voici comment il faut procéder.

La veille, nourrir le levain-chef en fonction de la quantité de levain nécessaire dans votre recette.

Je vais sur le site "enfourner.fre*e.fr" donné plus haut et je mets ma quantité de farine, cela donne :

Il vous faudra pour les 500 gr de farine que vous venez de saisir, environ 150 gr de levain, 12 gr de sel et 225 gr d'eau pour votre fournée.

SI je prends l'option 1 rafraîchi, je nourris mon levain avec 40g de T150 ou T130 seigle et 40g d'eau de source. Bien mélanger et laisser buller. Quand le levain retombe, mélanger et prélever 80g que vous mettez dans un autre récipient type bocal avec couvercle ou saladier que vous pourrez filmer.

Rafraîchi : ajouter levain prélevé 40g de la farine du futur pain ou de la T65 + 40g d'eau de source ou filtrée, ce qui fera en tout 80 + 80 = 160g de levain tout point. Bien mélanger, poser le couvercle ou filmer en donnant de l'air avec quelques coups de couteau, et laisser buller dans un endroit tempéré, à l'abris des courants d'air. Quand le mélange à fini de buller et retombe, vous avez votre levain tout point, vous pouvez commencer votre pain. Astuce : les dix grammes supplémentaires sont ceux que vous n'arrivez pas à décoller du bocal

Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du Levain.

Les étapes des rafraîchis ne sont pas obligatoires, cela permet d'atténuer le goût du levain naturel nourri au seigle notamment, qui est plus marqué.

Vous pouvez ne faire qu'une étape pour avoir votre levain : vous le nourrissez avec 75g d'eau filtrée ou de source et 75g de farine T130 seigle ou T150, vous mélangez et vous attendez qu'il ait bullé et qu'il soit redescendu (environ 2/3 heures). Et là, vous prélevez vos 150 g et vous conservez votre levain-chef dans son bocal pour une nouvelle boulange.

C'est en essayant avec différents nombres de rafraîchis que vous trouverez VOTRE pain au levain idéal.

Maintenant, à vous de jouer

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QUELQUES PLUS

Définition ministérielle du pain au levain :

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de « pain au levain » les pains fabriqués à partir du levain ( défini ci-après ) et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million.
Le levain est une pâte composée farine de blé et de seigle, ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte.
Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures.
Toutefois, l'addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de la farine mise en oeuvre à ce stade.
Le levain peut faire l'objet d'une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l'ordre d'un milliard de bactéries alimentaires et d'un à dix millions de levures par gramme.
Après réhydratation, et, éventuellement, addition de levure de panification ( Saccharomyces cerevisiae ) dans les conditions prévues à l'alinéa précédent, il doit être capable d'assurer une levée correcte du pâton.
Le levain peut faire l'objet d'un ensemencement de micro organismes autorisés par arrêté du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris après avis de la commission de technologie alimentaire créée par le décret n° 89-530 du 28 juillet 1989 portant création de la commission de technologie alimentaire.

Sites de référence

Le post de Serise sur le forum de supert*oinette (Ma coach et celle de bcp d'autres, un grand merci)
http://www.forums.superto*inette.com/re ... 53#3050153 (enlever l'*)

Recettes

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Pain viennois

250 ml d'eau
75 g de levain liquide
1 cc de sel (au bout de 10 min de pétrissage
2 cs de sucre
3 cs de lait en poudre
500 g de farine T55
2 cs de margarine ou beurre (75g)
1 1/2 cc de levure boulangère

prog pâtele prog terminé façonner 4 baguettes et faites des grignes et laisser reposer 1h30 puis faire cuire au four pendant 15 à 20 minutes therm 220°

Pain aux noix

300 ml d’eau
1 1/2 cc de sel (au bout de 10 min de pétrissage)
1 cc de sucre roux
2 cs d’huile de noix
2 cs de lait en poudre
100 g de levain liquide
400 g de farine T55
100 g de farine complète
1 cc de levure boulangère

Au bip 100 g de cerneaux de noix
Prog pâte
Le prog terminé dégazer et séparer la pate en deux puis façonner 2 grosses baguettes sans les allonger. Les mettre sur une plaque et laisser reposer 1h à 1h30 puis enfourner therm. 240° pendant 30 minutes

Baguettes au levain liquide

270 ml d’eau
100 g de levain liquide
1 ½ cc de sel
500 g de farine T55
1 cc de levure boulangère

Prog pate

Baguettes au levain naturel et cro*usty+

200g eau de source
200g levain naturel à deux rafraichis
150g farine cro*usty+
250g farine T55
1 ½ cc sel

Prog pâte

Goldorack bonjour,

J'ai sur mon site une recette de levain naturel à base de raisins. Veux tu que je te l'envoie?

Bonne journée

C'est très sympa, merci Micha
C'est pour la mettre dans les recettes de levain, c'est ça ? OK

Sinon, si c'est pour moi, c'est fait : j'ai déjà ma souche, même deux : un levain naturel au seigle et un methode kay*ser
Donc, maintenant je les entretiens comme dans le topo plus haut
D'ailleurs, ils viennent de partir en nourrice chez une amie pd mes 15 jours de vacances

Bonjour à tous,
Voici ma recette de levain naturel:

Mettre 500grs d'eau dans un récipient.Ecraser dans cette eau 300grs de raisins. Placer ce mélange dans un endroit assez chaud de la maison, pendant 72 heures.

Après ces trois jours, passer le melange dans une passoire ou un chinois pour récupérer le jus.Avec ce jus pétrir 200grs de fatine type 80 avec 120grs du jus.Le pétrissage doit être assez ferme.Placer cette pate dans un endroit assez chaud. Cette étape est appelée " levain de première".

Le lendemain repprendre le levain, mettre 120grs d'eau mettre le levain de première et recouvrir avec 200grs de farine 80.Pétrir pendant 5 minutes et placer ce levain au même endroit que la veille. Cette étape s'appele "levain de seconde"

Le lendemain repprendre le levain de seconde mettre 120grs d'eau incorpoer le levain et recouvrir de 200grs de farine type 55 ( farine blanche ). Pétrir pendant dix minutes.Placer cette pétrissée au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette étape s'appele "levain de tout point"

Maintenant le levrain est prêt à etre employé. faire des boules de 50 grs .Normalement au met 15 à 20% de levain par pétrissée.on peut si on le veut congeler ces boules pour s'en servirent plus tard.

Petite astuce: Dans votre première pétrissée avec du levain,ne pas déduire le poids du levain. de cette façon vous récupérez 50grs de pate fermenée qui vous servira pour un prochain pétrissage. Les boules au congélateur peuvent êtres utilisées si vous oubliez vos 50grs de pate dans vos pétrissées

Génial votre récap, merci les filles et micha.

C'est parti, je suis allée ce matin acheter de la farine de seigle T130, je quitte le clavier et je vais donner naissance à mon premier levain.